پیش گفتار مترجم
افتخار آن را دارم که پس از ارائه کتاب اول با نام “شیمی ترکیبات معطر”، کتاب دوم شرکت را به شما گرامیان تقدیم کنم.
کتاب حاضر ترجمه کتاب “Perfumery Principles & Practice” می باشد. کتاب دوم نیز همانند کتاب اول با دقت زیاد برای پاسخگویی به نیازهای اولیه جامعه عطری ایران برای آشنایی با دانش ساخت عطر، انتخاب و ترجمه شده است.
این کتاب توسط دو معلم و پژوهشگر برجسته صنعت عطرسازی دنیا نوشته شده است که تجربهای عملی فراوان خود را با نگاهی علمی و بروز ارائه کردهاند. مؤلفین محترم مبانی لازم برای عطرسازی را به شیوهای روان و در عین حال سخاوتمندانه بیان کردهاند. نگاه آنها در تألیف کتاب، نگاهی مبنایی و جامع و بسته به مورد با تحلیل تاریخی توأم است. تعابیر آنها از موارد مختلف زیبا، دقیق و غیر اغراق آمیز است بطوری که با پردازش اصول مرتبط با هر بحث به صورتی شیرین و جذاب -برای افرادی که به صورت تخصصی مباحث مربوط به عطرسازی را پیگیری می کنند- به رشته تحریر در آورده اند.
کتاب حاضر در ۵ بخش و ۲۰ فصل با ضمائم و پیوستهای کاربردی، ابتدا به ویژگیهای یک پرفیومر(طراح عطر) و سپس شناخت خود عطر و مبانی فرموله کردن آنها می پردازد و سپس عطرهای مشهور را مورد بررسی قرار داده و به صورتی کاملا کاربردی، اصول عطرسازی را از آنها برداشت میکند و به آموزش علمی و عملی ساخت یک عطر جدید می پردازد.
عطرسازی کاری بسیار ساده اما در عین حال پیچیده است؛ بطوریکه برای طراحی عطر به چندین سال آموزش و کار سخت نیاز است. کتاب حاضر شما را به اسرار دنیای عطر می برد و اسرار مگوی این صنعت را که با پیشرفت علم برملا شدهاند، بیان می دارد. همچنین تغییرات تاریخی رخ داده در صنعت عطر را که منجر به پیشرفت های شگرف شده است، به صورت موردی بیان میکند.
در این کتاب به صورت ویژه درباره دستگاه گازکروماتوگراف(GC) و آنالیز فضای فوقانی(MS) صحبت شده و تغییراتی که این دستگاه در معادلات و دنیای عطرسازی ایجاد کرده را بیان می کند و به ابعاد مختلف نقش آن در صنعت عطرسازی می پردازد. در این کتاب چیستی عطر و ارگانیسم بویایی و فرآیند ادراک آن مورد بحث قرار میگیرد. همانطور که عطرسازی آمیزهای از هنر و علم شیمی و تجربه و الهام الهی و متافیزیک و سایر علوم است، مؤلفین محترم به درستی به آموزش کلی و جزئی نقش هر یک از این موارد در ساخت عطر پرداخته اند بطوریکه برای هر شخصی دارای نکات بکر، کاربردی و آموزنده است.
پرداخت اصولی و قوی به موضوعات مختلف، منطق ساده و قابل فهم و نگارشی روان از مشخصات این کتاب است. کتاب حاضر زیبایی عطرسازی را در کلام و مفهوم خیلی خوب به مخاطب منتقل میکند و با ظرافت به تشریح این کالای لطیف و حس رویایی مرتبط با آن میپردازد. با مطالعه این کتاب ذهنیت شما درباره خیلی از مسائل مسلم انگاشته شده در بازار عطر ما، تغییر میکند. به طور مثال: یک پرفیومر لازم نیست حتما شامه قوی داشته باشد یا اینکه حساسیت شامهها در قبال همه بوها یکسان نیست و یا اینکه استنشاق الکل شامه را موقتاً از کار میاندازد.
اگر می خواهید پرفیومر شوید، در این کتاب پیش نیازهای مورد نیاز برای پرفیومر شدن بیان شده است. اگر به هر نحو از فعالین صنعت عطر هستید، مطالب این کتاب برای شما آموزنده، جالب و کاربردی خواهد بود. شما با نکات بسیار زیبایی درباره عطر، عمل بوییدن، مواد اولیه، عطرهای مشهور، چگونگی کپی سازی و ساخت عطر، نکات مربوط به بازار و تبلیغات، مسائل اقتصادی، سلایق مختلف، کاربرد عطر در محصولات مختلف، پایداری، فراریت، حلالیت، سازگاری و انطباق عطر در این کتاب آشنا می شوید. از مطالب جالب این کتاب، بیان انواع روشهای بویایی ارگانیک و چگونگی مچینگ عطرها است.
در این کتاب مواد اولیه طبیعی معروف و پرکاربرد و همچنین مواد مؤثره آنها و مواد سنتزی معطر مشتق از مواد طبیعی و طبقه بندی آنها در این کتاب به صورتی قابل فهم مورد بررسی قرار میگیرد. درباره آکوردهای پرفیومری و موارد مختلف مربوط به کاربرد آنها در محصولات، با بررسی مشکلات و نکاتی که باید رعایت شود، بحث شده است. درباره مثلث معروف نوت، نکات کاربردی و زیادی بیان میشود.
از نکات جلب دیگر کتاب آن است که به داستان طراحی عطرهای مشهور تا سال تألیف کتاب پرداخته میشود و نقش آنها در راهبری این صنعت مورد ارزیابی قرار میگیرد. همچنین تحولات شگرفی که این عطرها ایجاد کرده اند، مورد بحث و بررسی قرار میگیرد. به اتفاقهای فیمابین طراحی و ارائه عطرهای مشهور قرن اخیر پرداخته میشود و نوآوریها و تحولاتی که آن عطرها ایجاد کردهاند، بیان میگردد و تأثیر و تأثری که این عطرها از هم و بر هم داشته اند، مورد مطالعه قرار میگیرد. خواص فیزیکی و شیمیایی عطرها در محصولات و آزمونهای کاربردی به بحث گذاشته می شود، درباره ارتباطات بویایی بین گیاهان و جانوران صحبتهای جالبی مطرح میشود، مسائل مربوط به انسان و محیط زیست و واکنشهای منفی متأثر از نور و دما و سایر عوامل در عطرها، همه مورد بحث و بررسی قرار میگیرند.
امید است ترجمه حاضر کمکی باشد برای افرادی که به صنعت عطرسازی علاقمند هستند و رشد و توسعه آن را دنبال می کنند.
در پایان لازم است از همه افرادی که در ترجمه، ویراستاری، صفحه آرایی، بازنگری علمی و چاپ این کتاب ما را یاری رسانده اند، بویژه سرکار خانم دکتر طاهره آل محمد، تقدیر و تشکر کنم.
امید است با حمایتهای مخاطبان محترم و فرهیخته این کتاب، گامهای بیشتری برای اعتلای صنعت عطر کشور برداریم.
حسن بیرانوند
مقدمه مولف کتاب
تجاری شدن کروماتوگرافی گازی و عرضه ی آن به بازار در حدود سیسال پیش، همانند زلزله ای بود که حرفه ی عطرسازی را دگرگون کرد. در سخنرانیها، میزگردها و گفتگوهای خصوصی، مباحث داغی در مورد اینکه آیا این وسیله با توانایی فوق العاده ای که در تجزیه ی مخلوط های پیچیده دارد میتواند جایگزینی برای پرفیومرها باشد یا نه، شکل گرفت.
با بررسی های بیشتر، به تدریج همه دریافتند که گروماتوگرافی گاز هرچند در تجزیه ی مخلوط ها و کنترل کیفیت بسیار مفید است اما تأثیر اندکی بر کار پرفیومر و ساخت عطر دارد. لذا این تلاطم به سرعت از بین رفت.
امروزه میدانیم که این نتیجه گیری ثانویه نیز به اندازه ی واکنش نخست با دستپاچگی همراه بوده است. دامنهی اثرگذاری کروماتوگرافی گازی به تدریج و با عرضهی ستونهای کپیلاری، طیف سنجی جرمی و روشهای تجزیه ی فضای فوقانی گسترش یافته و موجب ایجاد تغییرات عمیقی در کار روزمرهی عطرسازها گردید.
در بررسی این تغییرات، فقط بر روی برخی از آنها که مهمتر از بقیه هستند تأکید میکنیم: برچیده شدن پنهانکاری در فرمول ها، تشدید رقابت بین پرفیومرها، تغییرات سریع گرایشها و روندها، تسریع در گسترش عطرهای فاین در محصولات آرایشی و بهداشتی، بالا گرفتن نگرانیهای ایمنی و زیستمحیطی و بهبود شاخصهای اندازهگیری عملکرد عطر.
فقط یک نسل قبلتر، کار پرفیومر و در کل صنعت عطرسازی غرق در پنهان کاری بود. دسترسی به کتاب فرمولها تنها به چند نفر افراد مورد اعتماد محدود میشد. یک عطرساز در صورتی که موفق میشد با تلاش فراوان اطلاعاتی در رابطه با ترکیب یک عطر معروف به دست بیاورد این اطلاعات را برای خود نگه میداشت و از اینکه آن را در اختیار سایرین قرار دهد خودداری میکرد. حتی تصور ارائه ی اطلاعات به مشتریان درباره ی فرمول عطرهایی که خریداری میکردند یک عمل کاملاً نابخشودنی بود.
امروزه این نگرش به کلی تغییر پیدا کرده است زیرا واقعیت اینست که در شرایط کنونی هر شخصی که به GC/MS دسترسی و تجربهی کار کافی با آن را داشته باشد، در عرض چند روز میتواند اطلاعات فراوانی دربارهی فرمولاسیون یک عطر پیدا کند. فرمولها هنوز هم محرمانـه هستند، اما اهمیت این محرمانه بودن به میزان زیادی کاهش یافته است زیرا همه میدانند که چه مشتری و چه شرکتهای رقیب هر زمان اراده کنند میتوانند هر عطری را به دقت آنالیز کنند. لذا مدتهاست که ارائهی فرمول به مشتریان اصلی و بزرگ به یک کار عادی مبدل گشته و همانند گذشته تعجبآور نیست.
از میـان رفتن پنهانکاری طبیعتاً منجر به تشدید رقابت و در نتیجه ایجاد تغییراتی در وجههی صنعت عطر گردید. پیش از این تغییرات، شرکتهایی که حتی بهرهوری پایینی نیز داشتند از حاشیهی سود مناسبی برخوردار بودند اما امروزه تنها شرکتهایی میتوانند در عرصهی رقابت باقی بمانند که یا بهرهوری بالایی دارند و یا بر بخش مشخصی از بازار (بازار نیش یا جاویژه) تمرکز کردهاند. بررسیها نشان میدهد که در یک بازهی کوتاهمدت پنج ساله (از سال ۱۹۸۶ تا سال ۱۹۹۱) سهم ده شرکت بزرگ تولیدکنندهی عطر و طعم از بازار جهانی از کمتر از ۵۰% در سال ۱۹۸۶ به حدود دو سوم در سال ۱۹۹۱ افزایش یافته و این روند صعودی همچنان ادامه دارد. هرچند ظهور GC/MS نقش عمدهای در این تغییرات ایفا کرده است اما بسیار سادهانگارانه است که تمام این تغییرات را به حساب این تکنولوژی بگذاریم.
بدیهی است که فشارهای فزایندهای که برای افزایش بهرهوری در صنعت عطر وجود دارد، کار پرفیومر را نیز تحت تأثیر قرار داده است. این فشارها موجب ایجاد محدودیت برای پرفیومر در انتخاب مواد اولیه و الزام او به پذیرش نظر گروههای ارزیاب یا پنلهای مصرفکننده دربارهی کیفیت عطر و کشش بازار و استفادهی بهینه از ابزار (GC/MS) شدهاند. کار بررسی ترکیب عطرهای موفق در بازار که قبلاً زمان زیادی از پرفیومر میگرفت اکنون بر عهدهی تیمهای شیمیست-پرفیومری گذاشته شده است که تخصص این کار را دارند و این بررسیها را بسیار بهینهتر انجام میدهند، لذا زمان پرفیومر آزاد شده و او الزاماً باید بر روی جنبههای خلاقانهی کار ساخت عطر تمرکز کند.
امـروزه آنالیز GC امکان اندازهگیری خلوص ترکیبات طبیعی و ارائهی پاسخ به ابهاماتی که در مورد این مواد وجود دارد را فراهم کرده است. لذا پرفیومر اگر با محدودیتهای اقتصادی مربوط به قیمت مواد طبیعی روبرو نباشد میتواند به نوع خالص و قابل اعتماد این مواد دسترسی داشته باشد. حتی در صورتی که پرفیومر بخواهد از گرید تجاری مواد طبیعی استفاده کند بسیار دقیقتر از گذشته قادر خواهد بود خلوص این مواد را اندازهگیری کند.
تاریخ عطرسازی همواره نوعی تغییرات تکاملی را تجربه کرده است. پرفیومرها عطرهایی که تحسین آنها را برمیانگیخت با جایگزینی اجزاء تشکیلدهندهی آنها با مواد مشابه اما جدید مورد بررسی قرار میدادند. نتیجهی این کار تغییر مرکز ثقل عطر و ایجاد تغییرات جزئی و ظریف در آنها بود. قلب این فرایند، تلاش برای تسلط بر عطر مدل و تغییرات جزئی است که روی این عطرها انجام میشود. این تلاش در راستای برجستهسازی ویژگیهای خاص و نشان دادن توانایی عطر برای حضور دوباره در جهان دائماً در حال تغییر مد و سلیقه میباشد؛ درست همانند تفسیرهایی که بر کتاب های قدیمی نوشته میشود. این فرایند با توجه به سختیِ کار تطبیق عطر مدل به کندی پیش میرفت. عطر مادام روشاس که بر اساس عطر آرپیژ در سال ۱۹۶۰ ساخته شد، توانست در میان زنجیرهی عطرهای گلیِ آلدئیدی که با عرضهی شانل نامبر فایو در سال ۱۹۲۱ آغاز و بدون توقف ادامه یافته بود، جایگاهی برای خود دست و پا کند. عطر فیجینیز از نسل لایردوتمپس بود.
امروزه ظهور نسلهای جدید از عطرهای موفق یک فرآیند تقریباً آنی است. ظرف چند سال و گاهی حتی چند ماه از عرضهی یک عطر خوب، نسلهای جدیدی از آن تولید و به بازار وارد میشوند. این کار نه تنها بازار عطرهای فاین را تحت تأثیر قرار داده است بلکه به لطف فرایند رخنه به پایین،موجب تغییراتی در بازار دئودورانتها و حتی محصولات خانه داری و شستشوی لباس نیز شده است. برچیده شدن یک مد و تغییر گرایش مصرفکنندهها به یک مد دیگر ممکن است با همان سرعتی اتفاق بیافتد که یک مد فراگیر میشود.
قطعاً نسبت دادن سرعت این تغییرات به پدیدهی GC/MS اشتباه است بلکه منشأ حقیقی آن در تحول اهداف بازاریابی نهفته است. تأثیر GC/MS در واقع در افزایش سرعت فرایند تطبیق عطرها و ساخت نمونههای مناسب برای بکارگیری در محصولات کاربردی بوده است نه در تسریع تغییرات گرایشهای بازار.
نقشی که کروماتوگرافی گازی و طیفسنجی جرمی در کنار سایر روشهای پیشرفتهی آنالیز در تشدید نگرانیهای عمومی درباره اثرات عطرها و مواد معطر بر سلامتی انسان ایفا کردهاند، هرچند اساسی است اما به نظر میرسد هنوز روشن نیست.
یک نسل قبلتر، نظر عامهی مردم دربارهی سلامت غذاها به مواد غذایی اصلی محدود میشد: میوه و سبزیجات تازه مفید هستند، شیرینی مفید نیست، پروتئینها خوب هستند و چربی بیش از حد نیز خوب نیست. همین طرز تفکر در مورد مواد مفید یا مضر برای پوست نیز رواج داشت: حلالهای تند برای پوست مضر و کرمها و روغنها مفید هستند. علم به اینکه بیشترِ محصولات غذایی و مراقبت پوست، علاوه بر موادِ اصلیِ تشکیل دهنده ی خود، حاوی مقادیر کمی از سایر اجزاء از جمله افزودنیها و باقیماندهی موادی که در فرایندهای نگهداری، تولید و بستهبندی این محصولات به کار گرفته میشوند، نیز میباشند فقط به یک گروه کوچک از متخصصان محدود میشد.
با پیشرفت سریعِ روشهای تجزیه، این متخصصین موفق به یافتن مواد مضر بیشتری حتی در غذاهایی که هیچ شکی در سالم بودن آنها وجود نداشت، شدند: در گوشت تازه، غذا و شیر بچه از جمله شیر مادر و حتی در آبی که مینوشیم و هوایی که تنفس میکنیم. دیری نپایید که این یافتهها توجه عموم مردم و قانونگذاران را به خود جلب کرد. لذا ما امروزه در محیطی زندگی میکنیم که آگاهی عمومی در مورد افزودنیها و ناخالصیهای موجود در مواد غذایی و تأثیرات مخرب آنها بر سلامت انسانها تا حدی افزایش یافته که تصورات مربوط به خواص اصلی غذاها و نوشیدنیها را تحتالشعاع قرار داده است.
جو موجود همچنین بر ادراک و برداشت مصرف کننده از کیفیت محصولاتی که پرفیومر با آنها در ارتباط است، مانند محصولات آرایشی و خوشبوکنندهها، شویندهها و محصولات مراقبت منزل، تأثیرگذار است. مصرفکنندگان در مورد این محصولات نیز مواد افزودنی و ناخالصیها را عامل مضری برای سلامت خود میدانند. یکی از این افزودنیها که نگرانی مصرفکنندهها در مورد سلامت محصولات را برانگیخته است، عطر میباشد. لذا پرفیومری که در این شرایط کار میکند، باید همواره نسبت به قوانین و الزامات مربوط به سلامت عطرها و تغییرات آنها آگاه باشد. این قوانین ممکن است قوانین ملی یک کشور و یا قوانین داخلی برخی شرکتهای خاص باشند.
به موازات آگاهی مردم از تأثیرات احتمالی این مواد بر سلامت آنها، نگرانیهای عمومی نیز در رابطه با تأثیرات زیست محیطی در مورد مواد مذکور و ناخالصیهای همراه آنها افزایش یافته است. منشأ این تحولات ارتباطی به پیشرفتهای شیمی تجزیه ندارد اما مسیر تحولات کاملاً تحت تأثیر این پیشرفتها بوده است. نگرانیهای زیستمحیطی نیز به شدت بر کار پرفیومر تأثیرگذار هستند.
اندازهگیری عملکرد عطر نیز جزء موضوعاتی است که روشهای پیشرفتهی آنالیز بر آن تأثیرگذار بودهاند اما این اثرگذاری به تازگی آغاز شده و نتایج اصلی آن در آینده بهتر نمایان خواهند شد.
عطرسازی هنر خلق تجربیات معنیدار و لذتبخش از حس بویایی است. تجربهای که بوییدن یک عطر در انسان ایجاد میکند شاخصی از عملکرد عطر است. پدیدههای پیچیده و متعددی از جمله پدیدههای شیمیایی، فیزیکی و عصبی، در فرایند ادراک یک عطر از لحظهای که عطر وارد یک محصول میشود تا لحظهای که آن را میبوییم دخالت دارند. پیش از پیشرفتهای اخیر، تنها راهی که برای بررسی عملکرد یک عطر یا مادهی معطر در بیس محصول وجود داشت بوییدن محصول پس از افزودن عطر به آن بود. بوییدن یک راه غیردقیق برای اندازهگیری شدت بو، که یکی از جنبههای اصلی عملکرد مادهی معطر است میباشد. علاوه بر این، از آنجا که بوییدن یک فرایند ذهنی است لذا این پدیده تحت تأثیر انواع انحرافات قرار دارد. اگر پدیدههایی که از اضافه کردن عطر به محصول تا بوییدن رایحهی محصول و ادراک آن توسط مغز وجود دارد را به صورت یک زنجیره در نظر بگیریم، ادراک عطر آخرین حلقه از این زنجیره است لذا اگر مشکلی در عملکرد عطر وجود داشته باشد تشخیص اینکه منشأ این مشکل در کدام مرحله است با استفاده از بوییدن ناممکن خواهد بود.
امروزه استفاده از کروماتوگرافی فضای فوقانی میتواند اطلاعات عینی از نقطهای میان ابتدا و انتهای زنجیرهی فوق در اختیار ما قرار دهد. علاوه بر کروماتوگرافی فضای فوقانی، انواع روشهای استخراج و کروماتوگرافی مایع نیز در دسترس پرفیومر قرار دارند. لذا پرفیومر میتواند تغییرات شیمیایی که در پایهی محصول بر روی مواد معطر رخ میدهد را شناسایی کرده و از این اطلاعات به منظور افزایش عملکرد عطر استفاده کند.
پی بردن به تغییرات عمیقی که پیشرفت روشهای تجزیه در عطرسازی به دنبال داشت و همچنین احساس نیاز به ایجاد رویکردهای جدید در آموزش عطرسازی، ایدهی نوشتن این کتاب را در ذهن نویسندگان آن ایجاد کرد.
یکی از نویسندگان کتاب حاضر (آقای کالکین) معلم پرفیومری است. او در کار روزمرهی خود به عنوان یک معلم تأثیر شگرف و اعجابآور آگاهی از ساختار دقیق یک عطر خوب بر فرایند یادگیری و آموزش مهارتهای عطرسازی را درک کرده است. حرفهی مولف دیگر کتاب، آقای ژلینک، در ابتدا ارزیابی و پژوهش بر روی جنبههای فیزیکی عملکرد عطر بود که بعدا کار خود را به مطالعه و سنجش پاسخهای رفتاری انسان به عطرها تغییر داد. آقای ژلینک معتقد است که پیشرفت روشهای آنالیز شیمیایی بر حوزهی کاری او نیز تأثیرگذار بوده است.
کتاب حاضر در میانهی دورهای که با تغییرات سریع همراه بوده نوشته شده است. لذا نمیتوان ادعا کرد که موضوعات مطرح شده در کتاب به طور تمام و کمال پوشش داده شدهاند. با این حال امیدواریم که این کتاب به عنوان یک بررسی جامع از هنرِ در حال پیشرفت عطرسازی، نه تنها به عنوان یک مرجع درسی برای پرفیومرهای آینده مفید واقع شود بلکه راهنمای مفیدی برای فعالان صنعت عطر، مواد معطر و صنایع مختلفی که عطر در محصولات تولیدی آنها به کار میرود باشد و اطلاعات آنها در مورد عطرسازی مدرن و خلق عطرهای جدید را افزایش دهد
J. STEPHAN JELLINEK (جی. استفان ژلینک)
ROBERT R. CALKIN (روبرت آر. کالکین)
HOLZMINDEN, GERMANY (هولسمیندن، آلمان)
MAY 1994 (می ۱۹۹۴)